Här har vi alltså kriteria nummer två för god choklad: Kolla vilket land som chokladbönan har odlats i.

Detta andra kriteria är lite svårare än det första att använda sig av, för här kommer tycke och smak in i bilden. Du får helt enkelt prova dig fram i jakten på den bästa chokladen för just det som du ska ha chokladen till. Här kommer några grundtips som du kan starta med:

Choklad från Equador i Sydamerika: En choklad med en balanserad smak som inte varierar speciellt mycket med tiden. Sötma, sälta, bitterhet och syrlighet (som hos hallon) Som all Latinamerikansk choklad är detta en mild choklad. Smaken påminner lite om mint och tobak. I Equador odlas chokladbönor bredvid bananer, tobak och citrusfrukter. Choklad från Equador passar bra med ett milt rött vin. Däremot passar inte choklad från Equador med ett kraftigare rött vin som Amarone, eftersom vinet kommer att dominera och upplevelsen av den fina och goda chokladen går förlorad.

Choklad från Venezuela i Sydamerika: Doftar lite mindre än choklad från Equador. Ska du njuta av fin choklad så ska du låta den smälta sakta i munnen. Gör du detta så märker du den stora skillnaden i jämförelse med choklad från Equador: Choklad från Venezuela varierar mycket mer i smak med tiden: Först kommer sötman, som sedan följs av syrligheten, för att avslutas med bitterheten. Man känner också hur torrheten växer med tiden. Många experter anser att världens finaste choklad kommer från Venezuela. Passar bra tillsammans med ett milt rött vin. Vinet framhäver smaken av sölta, och bitterheten minskar.

Choklad från Madagaskar utanför Afrika. Choklad från Afrika är lite kraftigare än choklad från Sydamerika. Choklad från Madagaskar påminner om choklad från Equador. Choklad från Madagaskar är välbalanserad, men den smakar mer än choklad från Equador, och den har en torrhet som kommer fram på slutet. Passar bra tillsammans med ett kraftigare rött vin som Amarone Massi 98.

Choklad från Ghana i Afrika. Denna choklad doftar mindre än Madagaskar. Choklad från Ghana är söt men inte mild. Detta är den kraftigaste chokladen av de som nämns här. På slutet kommer torrheten och den bittra smaken fram. Om man gillar Whiskey, så prova gärna en inte för snäll Whiskey tillsammans med choklad från Ghana. Choklad från Ghana passar också bra tillsammans med ett kraftigt rött vin som Amarone. Notera att torrheten från Ghana finns kvar efter vinet. Inte heller vatten gör att torrheten från Ghana försvinner. Choklad från Ghana passar inte bra med ett milt rött vin, eftersom chokladen kommer att dominera över vinet. Torrheten från chokladen kommer tillbaka efter vinet. Vinet upplevs som syrligare och sämre. Ghana är helt enkelt en för kraftig choklad för vinet.

Choklad från Trinidad (Trinité). Doften från denna choklad påminner om mild tobak. Smaken är syrlig, söt, och vi hittar också bitterheten där. Vissa associerar choklad från Trinidad med kardemumma. Detta är choklad som passar bra till matlagning (vilket chokladhemlighet nummer 3 handlar om). Denna choklad passar bra med ett vitt vin. Vinet gör att en del av chokladens torrhet försvinner. 

Choklad från Java är söt och passar utmärkt med vanligt kaffe. (All choklad passar bra till kaffe.) Använd chokladen i stället för socker och mjölk till kaffet. En ännu godare kombination är choklad från Java och en Espresso. 

Choklad från Chuao (en dal i Venezuela) passar till te eller kaffe. Denna choklad är lite syrligare än choklad från Java. Choklad från Chuao smakar citron och lime. Om man jämför med övrig choklad från Venezuela (som är torr), så finner man att choklad från Chuao har mer fruktighet i form av en limesmak.

Hur man tillverkar choklad
Choklad kommer från ett träd som växer kring ekvatorn. Trädet har frukter som innehåller bönor. Bönorna liknar mandlar och innehåller cirka 50% fett.

Bönorna får jäsa i två veckor, innan de rostas. De rostade bönorna mals och skalen tas bort. Massan man får värms upp och man kan då skilja den mörka och bittra kakaomassan från det söta kakaosmöret. Därefter tillsätts lämplig mängd kakaosmör till kakaomassan, för att få en god choklad. Smöret som blir över används till bland annat kosmetika och läkemedel.

Skillnad mellan tryffel och pralin
En pralin kan blandas till lite hur som helst. Man behöver inte använda grädde i en pralin. En pralin kan hålla sig fräsch i en månad.En tryffel däremot tillagas efter ett speciellt recept som innehåller grädde. En tryffel varar högst några dagar eftersom den jäser. En whiskeytryffel passar bra till Whiskey eller kaffe. Det finns praliner baserad på 82% chokladmassa från Venezuela som passar bra till kaffe. Det finns praliner gjorda på kraftig choklad från Madagaskar som passar bra till kraftiga röda viner. Det finns avlånga praliner med citronskal i mitten gjorda med 86% chokladmassa som passar bra till ett sött vin från Madeira. Chokladpralinen blir ljusare eller rent av vit om man blandar i mjök, vanilj och socker. Bitterheten försvinner, och i stället blir det jättesött. En pralin baserad på choklad från Madagaskar med socker och smör i passar bra till kaffe eller ett rött kraftigt vin som Amarone.

VISSTE DU...

…varifrån ordet ”choklad” kommer-
I en stad, som han döpte till La Villa Rica de la Vera Cruz, upptäckte Cortés en dryck, som Aztekerna kallade ”xocoatl” och som tillagades av kakaobönor. Med lite god vilja kan man få Aztekernas ”xocoatl” att på svenska och många andra språk i direkt översättning bli ”choklad, chocolate, schokolade, chocolat ” etc.

…att kakao fungerade som valuta-
Redan på 1000-talet hade kakaobönor använts som betalningsmedel och var en eftertraktad bytesvara i hela Centralamerika.
Det fanns, när Cortés anlände till Aztekerriket, listor på varor och tjänster med priser angivna i kakaobönor. Även skatt erlades med denna ”myntenhet”.
Det sägs att aztekernas siste härskare, kung Montezuma, hade ett lager om nära 1.000 ton torkade kakaobönor, en ofantlig förmögenhet.
Med tanke på att kakaobönorna användes som betalningsmedel är det lätt att förstå att drycken inte heller dracks av vem som helst i landet utan främst av en grupp chokladälskare i Montezumas närmaste krets.
Det var ju i princip ”pengar” som dracks. Dessutom kryddad med honung och peppar.

… att Columbus gjorde fel-
Christopher Columbus var med all säkerhet den förste spanjor, som kom i kontakt med choklad som dryck.
Redan år 1502 hade Columbus träffat på kakaobönor på en liten ö utanför Honduras kust.
Han försökte introducera chokladen vid det spanska hovet, men då han inte riktigt visste hur drycken skulle tillagas, blev den brygd man fick fram inte väl mottagen och kung Ferdinand och drottning Isabella tyckte att det var en simpel och smaklös ”soppa” han hade upptäckt.

… att fransmännen förstod att njuta-
I Frankrike, där man alltid haft förmåga att upphöja ätandet och drickandet till skön konst, infördes speciella ritualer för chokladens intagande.
Helst skulle man dricka den på morgonen, gärna innan man gick upp ur sängen. Därigenom skulle man förlänga känslan av att befinna sig i det behagliga tillståndet mellan dröm och verklighet.
Denna exklusiva njutningsform var förbehållen den aristokrati, som kunde planera sin sysslolöshet efter behag.

… att kyrkan fördömde –
Som så många gånger tidigare i historien kunde naturligtvis den stränga katolska kyrkan inte stillatigande se hur någon form av njutningsmedel spreds i allt större omfattning och i allt vidare kretsar.
Allrahelst som denna njutningsfulla dryck hade rykte om sig att vara ett afrodisiakum, som inte bara gav själen näring utan även potensen.
Bättre blev det inte heller sedan det, sant eller osant, påstods att världen mest omtalade ”älskare”, Giacomo Geronimo Casanova, inmundigade upp emot 50 koppar choklad per dag – hur han nu han med detta!

… att vår egen Linné döpte kakaoträdet -
Kakaoträdet, på latin Théobroma (Gudarnas föda, fritt översatt) Cacao , är ett träd vars historia, enligt tillförlitliga källor, sträcker sig så långt tillbaka som c:a 4.000 år före Kristus. Det latinska namnet fick dock trädet av vår store svenske botanist Carl von Linné på 1700-talet.

… att kakaoträdet blir för högt -
kakaoträdet blir c:a 15 meter högt i fullvuxet skick, vilket tar c:a 10 år om ideala förhållanden råder d.v.s. en genomsnittstemperatur på c:a 25 grader varmt, c:a 1.500 mm nederbörd per år, lä för kraftiga vindar, skugga för direkt solljus och en på mineraler rik jordmån.
För att öka tillgängligheten och möjliggöra industriell utvinning beskärs träden till c:a 4 meters höjd och odlas i speciellt anlagda plantager. Dessa ligger i det s.k. ”Kakaobältet” som täcker ett område på ungefär 100 mil på vardera sidan om och längs ekvatorn över kontinenterna Amerika, Asien och Afrika.

Stora kakaoproducenter är bl.a. länder som Venezuela, Guatemala, Columbia, Mexico, Java, Sri Lanka och på Madagaskar.

… att blommorna är luktlösa -
Kakaoträdet blommar året runt och sätter mycket stort antal blommor, upp emot 100.000 varje år.
De vita och röda blommorna är luktlösa, vilket medför att befruktning genom insekter är mycket liten. Endast så få som 1% av blommorna utvecklas till frukt, vilket då tar 4-8 månader beroende på de yttre omständigheterna. Av frukten är det endast bönorna man vill åt, allt annat rensas bort.

… att skördarna är små -
då endast ett mycket ringa antal blommor sätter frukt och endast en mycket liten del av frukterna utgörs av bönor, är det inte förvånande att man endast får fram c:a 3-5 kilo kakaobönor per träd och år.

… att bönorna skördas året runt -
Skördandet av kakaofrukterna sker i princip året runt även om de mest intensiva perioderna ligger runt december och juni.
Kakaofrukterna huggs eller skärs ner för hand. Maskiner kan inte användas eftersom frukterna befinner sig i olika stadier av mognad på träden, så att ett urval hela tiden måste göras.

… att torkningen är viktig -
Efter skördandet gäller det att torka bönorna, som då innehåller runt 60% vatten. Halten måste sänkas till under 10% innan man kan börja att saluföra kakaobönorna eller ens lagerhålla dem.
Torkningen sker i de flesta fall genom att bönorna läggs ut i ett c:a 10 cm tjockt lager på stora bastmattor under bar himmel för att soltorka. Solen har inte bara en torkande effekt utan påverkar också aromen på kakaon.
Torkningstiden varierar något men ligger runt 14 dagar, under vilken tid bönlagret på mattorna måste vändas och luftas regelbundet.

… att blandningen är viktig -
Nu följer ett mycket viktigt led, nämligen blandningen av olika bönor med olika ursprung och arom för att få fram de typiska smak, som den slutliga produkten skall ha och kanske är känd för.
Och inte nog med det.
Smaken på chokladen skall också bli den samma från gång till gång, även om råvarans arom och smak varierar, vilket den nästan alltid gör.
Yttre omständigheter vid skördandet, torkningen och jäsningen spelar alltid in, även om leveranserna kommer från samma producent.